Francuzi nie mają Tłustego Czwartku. Mają za to Tłusty Wtorek – Mardi Gras i to właśnie pączkami świętują ostatni dzień karnawału. Chrupkie lub podobne do chleba, z drożdżami lub bez, słodkie i na słono – co region, to nieco (lub bardzo – jak się zaraz przekonacie) inny pączek. Sama jestem zaskoczona niektórymi połączeniami smakowymi i… nazwami. Jakie więc są pączki we Francji?

Pączki były znane już w Starożytnym Egipcie. Ale nie jadł ich motłoch, o nie. Były składane w ofierze bogom. Co znaczy w skrócie, że o ile nie zdążyły się zepsuć, zapewne ostatecznie konsumowali je kapłani lub inni opiekunowie świętych miejsc. Łasuchy.

W Europie stały się popularne dzięki rzymskiej ekspansji i zostały utrwalone przez pisarza Apicjusza w dziele „O sztuce kulinarnej” z I wieku. Nie przypominały jednak wówczas krągłych puszystych wersji znanych nam dzisiaj – były to smażone kawałki ciasta podawane w miodowym sosie. Tym przysmakiem świętowano kalendy marcowe (początek miesiąca) i – jak się zapewne domyślacie – Chrześcijanie przejęli właśnie tę tradycję, celebrując czas przed postem.

We Francji każdy region ma własną wersję pączka. Lyon smaży miękkie „bugnes de lyon” – przypominają nieco faworki w wersji puszystej. Szampania i Ardeny mają za to nasze odpowiedniki chruścików – chrupiących faworków o nazwie „faverolles, frivolles”.

Na Lazurowym Wybrzeżu coraz trudniej o „maskotki” („mascottes”) – okrągłe lub podłużne pączusie sprzedawane w wersjach bez nadzienia lub nadziewane kremem czekoladowym, orzechowym, dżemem jabłkowym, malinowym. Za to w Marsylii i generalnie bliżej morza rządzą „chichis frégis”, często przez turystów mylone z hiszpańskimi churros. Różnic jest jednak sporo: przede wszystkim powstają z połączenia mąk pszennej z mąką z ciecierzycy, z dodatkiem wody z kwiatu pomarańczy. Są grube i puszyste, powinny mierzyć około 20 cm długości (przypominają kiełbaski), po usmażeniu w oleju są zanurzane w grubym cukrze. W Marsylii można ich spróbować przez cały rok.

Najbardziej przypominającymi pierwsze historyczne pączki są te z regionu Bourgogne-Franche-Comté. Zastanawiam się czy potrafię elegancko przetłumaczyć ich nazwę… O ile mogłoby się wydawać, że coś, co jest po francusku i powstało we Francji, będzie wyszukane i wyrafinowane. Łudźcie się dalej. Tu zrozumienie języka wydaje mi się kluczowe. Te klasyczne pączki na słodko „pet-de-nonne” to w tłumaczeniu „pierdki zakonnicy” i wyglądają tak:

Skoro jesteśmy już w humorze kloacznym, nie mogłabym nie wspomnieć pączków z Amiens – oryginalnie „pet d’âne” znaczą „bąki osła”. Nie tylko ze względu na nazwę postanowiłam jednak o nich napisać. Chociaż je się je z cukrem i wyglądem przypominają… niech będzie, że zwykłego pączka, zobaczcie co składa się na ciasto! Do mąki pszennej i cukru dodaje się jajka, z których białka ubite są na sztywno, białe wino półwytrawne, skórkę z cytryny oraz… szpik wołowy i świeży kozi ser.

Bretania smaży krążki jabłek otoczone w cieście. Owoce są wcześniej macerowane w rumie, cydrze albo calvadosie. Za to wybrzeże południowo-zachodnie Francji robi „cuda w cytrynie” (merveilles au citron). Oprócz charakterystycznego kształtu zewnętrznego muszą mieć dziurkę – bez niej się nie liczy.

Kolejne – może już mniej spektakularne w wyglądzie, nie mniej zasługują na wspomnienie przez nazwy. W Prowansji smażą „poduszeczki” – („oreillettes”, z wodą z kwiatu pomarańczy), natomiast w Strasbourgu – „rozetki” („rosettes”)

Francja to duży kraj z różną historią i wpływami kulturowymi, czego efektem są różne przepisy na pączki serwowane w tym samym dniu! Czy są wśród nich takie, których chcielibyście spróbować?